So berechnen Sie die Preise auf Ihrer Speisekarte

So berechnen Sie die Preise auf Ihrer Speisekarte

Die Preise Ihrer Speisekarte sind sehr wichtig für den Erfolg Ihres Restaurants: sind sie zu hoch, bestellt niemand bei Ihnen, doch sind sie zu niedrig, generieren Sie unzureichende Einnahmen für Ihre Kostenabdeckung. Glücklicherweise wissen wir sehr viel über die Kostenkalkulation Ihrer Speisekarte und teilen diese Geheimnisse gerne mit Ihnen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie die Preise Ihrer Gerichte richtig berechnen können, um Ihr Restaurant finanziell gesund zu halten. Dabei befolgen wir diese Schritte:

  1. Berechnen Sie die Kosten jedes Gerichts, das Sie servieren.   
  2. Wählen Sie Ihren gewünschten Deckungsbeitrag.
  3. Geben Sie Ihren Gerichten den richtigen Preis.  
  4. Evaluieren Sie die Auswirkung der neuen Preise auf Ihren Umsatz.   

Jeden Schritt werden wir im Detail beschreiben. Zeit, um die Kosten für Ihre Gerichte zu ermitteln und Ihre Gewinne zu maximieren.

 

1. Berechnen Sie die Kosten jedes Gerichts, das auf Ihrer Speisekarte aufgeführt ist

Bevor Sie die Preise der Gerichte Ihrer Speisekarte bestimmen können, müssen Sie zunächst wissen, wie viel es kostet, das Gericht zu servieren.

Nutzen Sie dafür die folgende Formel:

Johnny von Johnny’s Burger Bar möchte wissen, was es kostet, eine Portion seiner berühmten Johnny Burger zu machen. Das Gericht besteht aus 200 Gramm Hackfleisch, 1 Brötchen, 1 Esslöffel Sosse, 2 Scheiben Käse, 2 Tomatenscheiben und 2 Kartoffeln.

Johnny kauft seine Zutaten in grossen Mengen ein und zahlt 19€ für 2 Kilo Hackfleisch. Ein 200-Gramm-Hackfleisch-Burger kostet sein Restaurant 1,90€. Johnny berechnet dann die Kosten pro Portion für die anderen Zutaten des Gerichts.

  • 200 Gramm Hackfleisch: 1,90€
  • 1 Brötchen: 0,25€
  • 1 Esslöffel Sosse: 0,10€
  • 2 Scheiben Käse: 0,90€
  • 2 Tomatenscheiben: 0,50€
  • 2 Kartoffeln: 0,75€

Kosten pro Portion = Die Summe der Kosten aller Zutaten für eine Portion eines Gerichts.

Kosten pro Portion Johnny Burger = 1,90€ + 0,25€ + 0,10€ + 0,90€ + 0,50€ + 0,75€ = 4,40€

Es kostet Johnny’s Burger Bar 4,40€, um einen Johnny Burger zu machen.

Berechnen Sie so die Kosten pro Portion aller Gerichte Ihrer Speisekarte. Vergessen Sie hierbei auch nicht Ihre Getränkekarte!

 

2. Wählen Sie Ihren gewünschten Deckungsbeitrag

Der Deckungsbeitrag ist das Verhältnis zwischen den Kosten Ihrer Zutaten und dem Gewinn. Dieser Prozentsatz bestimmt den Betrag, den Restaurants zu ihren Kosten pro Portion hinzufügen müssen, um Preise Ihrer Speisekarte festzulegen, die Kosten wie Miete, Personal, Einrichtungen, Werbung und mehr decken können.

Nicht alle Restaurants funktionieren auf diese Weise, jedoch wird es empfohlen. Mit einem optimalen Deckungsbeitrag können Sie den Gewinn pro Gericht maximieren.

Welchen Deckungsbeitrag sollte Ihr Restaurant haben?

Für ein finanziell gesundes Unternehmen halten die meisten Restaurants Kosten pro Gericht in Höhe von 28 bis 35% des Preises auf Ihrer Speisekarte ein. Dieser Prozentsatz gilt für verschiedene Arten von Restaurants, von Fast Food bis zu Fine Dining. Sie können den besten Deckungsbeitrag ermitteln, indem Sie Ihre Finanzen und die Reaktion der Kunden auf Ihre Preise genau im Auge behalten. Aber wie macht man das?

Berechnen Sie den aktuellen Deckungsbeitrag Ihrer Gerichte

  • Erstellen Sie am Beginn der Woche eine Liste aller Bestände, die Sie empfangen bzw. eingekauft haben.
  • Notieren Sie die Kosten jeder Zutat in einer Liste
  • Notieren Sie die Einkäufe an Bestand, die Sie später in der Woche tätigen, als Ergänzung zu Ihrer ursprünglichen Liste.
  • Wiederholen Sie diese Schritte zu Beginn der nächsten Woche.
  • Berechnen Sie Ihren Gesamtumsatz pro Tag mithilfe der Umsatzberichte Ihres Kassensystems.

 

Berechnen Sie nun den aktuellen Deckungsbeitrag pro Woche. Das tun Sie wie folgt:

Wir nehmen erneut Johnnys Burger Bar als Ausgangspunkt:

Startwert Bestand = 11.000€

Einkauf = 7.000€

Endwert Bestand = 15.000€

Umsatz = 8.000€

Deckungsbeitrag = (11.000€ + 7.000€ – 15.000€) / 8.000€

Deckungsbeitrag = 3.000€ / 8.000€

Deckungsbeitrag = 0,375, also 37.5%

Berechnen Sie Ihren idealen Deckungsbeitrag

Johnny weiss jetzt, dass sein aktueller Deckungsbeitrag 37,5% beträgt. Nun ist es Zeit, diesen Prozentsatz mit dem idealen Deckungsbeitrag zu vergleichen.

Nehmen wir an, die Gesamtkosten beliefen sich auf 2.500€. Wie oben angegeben, belief sich der Gesamtumsatz auf 8.000€.

Idealer Deckungsbeitrag = 2.500€ / 8.000€

Idealer Deckungsbeitrag = 0,31, oder 31%

Sie sehen, dass der aktuelle Deckungsbeitrag von Johnnys Burger Bar 37.5% beträgt, doch der ideale Prozentsatz ist 31%. Deshalb ist es wichtig, den Deckungsbeitrag zu berechnen. Falls Sie das nicht tun, verpassen Sie die Gelegenheit, Ihre Gewinne zu maximieren. Mit dieser Information gewappnet, können Sie die Speisekarte Ihres Restaurants neu zusammenstellen und dafür sorgen, dass Sie für jedes Gericht den maximalen Gewinn erzielen. 

Wenn Sie keine historischen Preisdaten haben oder wenn Sie Ihr Restaurant noch öffnen müssen, empfehlen wir Ihnen, Ihre Preise in der Mitte des Restaurantdurchschnitts zu halten, d.h. zwischen 25% und 35%. Sobald Sie Ihre vollständigen Umsatzdaten beisammen haben, beispielsweise nach dem ersten Monat, können Sie Ihren aktuellen Deckungsbeitrag mit dem idealen Deckungsbeitrag vergleichen.

 

3. Geben Sie Ihrer Speisekarte die richtigen Preise

In unserem Beispiel kostet es Johnnys Burger Bar 4,40€, einen Johnny Burger zu machen. Für welchen Preis muss Johnny das Gericht verkaufen, um die Gemeinkosten zu decken und möglicherweise noch einen Gewinn zu erzielen? Um dies zu berechnen, benutzen wir die folgende Formel:

Wie bereits gesagt kostet es Johnnys Burger Bar 4,40€, um einen Johnny Burger zu servieren. Wir haben nun beschlossen, dass wir einen Deckungsbeitrag von 31% benutzen, da dies der ideale Prozentsatz ist. Nun setzen wir die Ziffern in die Formel ein:

Preis Gericht auf der Speisekarte = 4,40€ / 31% = 14,20€

Auf Basis des idealen Deckungsbeitrags von 31% sollte Johnnys Burger Bar den Preis des Johnny Burgers auf 14,20€ ansetzen.

Berechnen Sie den aktuellen und idealen Deckungsbeitrag für jedes Gericht Ihrer Speisekarte, um dafür zu sorgen, dass Ihr Restaurant die Einnahmen pro Gericht maximiert.

 

4. Evaluieren Sie die Auswirkung der neuen Preise auf Ihren Umsatz   

Man könnte meinen, dass man nun fertig ist, nachdem man die neuen Preise der Speisekarte berechnet hat. Doch wenn Sie ein erfolgreiches Restaurant betreiben wollen, müssen Sie die Effekte der neu angesetzten Preise auf Ihren Umsatz kennen, sodass Sie danach bestimmen können, ob Sie die Preise eventuell noch einmal anpassen sollten.

Wir kommen noch einmal auf das Beispiel von Johnnys Burger Bar zu sprechen. Nachdem Johnny unsere Formeln benutzt hat, hat er festgestellt, dass er den Preis des Johnny Burgers von 11,65€ auf 14,20€ erhöhen sollte. Was sind die Konsequenzen dieser Preisänderung?

Wir beschreiben 2 mögliche Szenarien.

Szenario 1: Es werden weniger Burger verkauft

Das kann bedeuten, dass Kunden den Preis als zu hoch empfinden. Wenn Johnny also den Preis des Gerichts senken will, um den Umsatz zu steigern, muss er dies strategisch innerhalb der Bandbreite der Branche tun. Wenn er als Deckungsbeitrag 35% auswählt, der maximale Prozentsatz der Bandbreite, kostet sein Johnny Burger 12,57€. Dies ist ein Preis, der für seine Kunden bezahlbar ist und seine Gemeinkosten deckt.

Szenario 2: Die Hamburger gehen über den Tresen wie warme Sandwiches

Wenn Johnny auch mit der Preiserhöhung seinen Burger gut verkauft, bedeutet das, dass Kunden nach wie vor den Preis bezahlen können.

Um den Preis zu erhöhen, ohne Kunden abzuschrecken, könnte Johnny demnach einen Deckungsbeitrag von 28% verwenden. Der Johnny Burger kostet dann 15,70€

Bei beiden Szenarien ist es wichtig, im Auge zu behalten, wie Kunden auf den Preis reagieren. Suchen Sie nach dem optimalen Punkt, an welchem Ihre Gerichte gewinnbringend für Ihr Restaurant sind und gut bei den Kunden ankommen.

 

5. Andere Wege, die Kosten Ihrer Speisekarte zu berechnen

Falls höhere Preise auf Ihrer Speisekarte dazu führen, dass weniger Gäste zu Ihnen kommen, können Sie den Deckungsbeitrag minimieren, indem Sie die Kosten pro Portion senken. Dies können Sie wie folgt tun:

  • Halten Sie Ausschau nach günstigen Lieferanten: können Sie dieselben oder vergleichbare Zutaten für einen günstigeren Preis bei einem neuen Lieferanten einkaufen?
  • Kleinere Portionen: Johnny könnte beispielsweise einen 150 Gramm Burger anstatt eines 200 Gramm Burgers verkaufen, um die Portion zu verkleinern und so die Kosten pro Portion zu senken.

Mit diesen beiden Optionen können Sie die Kosten für Ihre Gerichte senken.

 

Die wichtigsten Tipps zu Preisen Ihrer Speisekarte und Kosten

Indem Sie die Kosten gering halten und den Gerichten auf Ihrer Speisekarte die richtigen Preise zuweisen, können Sie Ihr Restaurant erfolgreich machen. Deshalb ist es so wichtig, den aktuellen Deckungsbeitrag mit dem idealen Deckungsbeitrag zu vergleichen und Ihre Preise dementsprechend anzupassen.

Angenommen, Johnny’s Burger Bar würde den Preis bei 14,40€ halten. Der alte Preis betrug 11,75€, also hat eine Preiserhöhung von 2,65€ stattgefunden. Das mag nicht viel erscheinen, aber der Betrag steigt schnell an. Wenn Johnnys Burger Bar 75 Burger pro Tag verkauft, bedeuten die Extra 2,65€ zusätzliche 72.000€ im Jahr. Sie können sehen, was passiert, wenn Johnny die Deckungsbeiträge der einzelnen Gerichte auf seiner Speisekarte optimiert.

Es mag als sehr umständlich erscheinen, die Deckungsbeiträge unter die Lupe zu nehmen, aber Sie stellen damit sicher, dass Sie die Kontrolle über die Gewinne Ihres Restaurants behalten.

Wir fassen abschliessend noch einmal zusammen, wie Sie den Gerichten Ihrer Speisekarte einen finanziell gesunden Preis verpassen:

  • Berechnen Sie die Kosten pro Portion aller Gerichte Ihrer Speisekarte.
  • Berechnen Sie Ihren aktuellen Deckungsbeitrag.
  • Bestimmen Sie Ihren idealen Deckungsbeitrag.
  • Geben Sie Ihren Gerichten den richtigen Preis.
  • Passen Sie die Preise Ihrer Gerichte Ihrer Speisekarte und Ihre Einkaufspreise auf Basis der Reaktion Ihrer Kunden auf die Preisänderungen an.

Jetzt, da Sie genau wissen, wie Sie die Kosten berechnen können, ist es an der Zeit, diese kritisch zu betrachten und einen guten Blick auf Ihre Speisekarte zu werfen.