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Gastronomie

Die wichtigsten Kennzahlen für die Gastronomie

Die wichtigsten Kennzahlen für die Gastronomie

Kennzahlen sind besonders wichtig für den Erfolg in der Gastronomie. Eine regelmässige Auswertung und Analyse von Kennzahlen ist für jede Art von Gastronomiebetrieb unverzichtbar: Ob Schnellrestaurant oder Franchise-Kette, die entscheidenden Kennzahlen sind ähnlich.

Wenn Sie Ihre Kennzahlen kennen, fällt es Ihnen leichter, leistungsschwache Aspekte Ihres Unternehmens ausfindig zu machen. Doch welche Kennzahlen sollten Sie beachten? Wir stellen Ihnen sieben Kennzahlen vor, die für jeden Gastronomiebetrieb wichtig sind.

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1. Produktivität Ihrer Mitarbeiter

Die Produktivität Ihrer Mitarbeiter zeigt auf, wie effektiv die Personaleinteilung ist. Sie können die Produktivität berechnen, indem Sie den Umsatz einer Schicht, eines Teams oder des Tages durch die Anzahl der dafür benötigten Mitarbeiterstunden teilen. Im Rahmen dessen ergibt es Sinn, die Zielproduktivität zu ermitteln, wobei Sie Ihr Steuerberater unterstützen kann.

Sobald Sie über die Zielproduktivität aufgeklärt sind, können Sie die Mitarbeitereinteilung entsprechend der Umsatzerwartung vornehmen. Identifizieren Sie so Über- oder Unterbesetzung Ihres Personals und optimieren Sie die Auslastung Ihrer Mitarbeiter, um eine langfristige Wirtschaftlichkeit aufrechtzuerhalten. 

Mitarbeiterproduktivität = Umsatz/Anzahl benötigter Mitarbeiterstunden.

 

2. Wareneinsatz

Der Wareneinsatz und die Personalkosten zählen zu den wichtigsten Kennzahlen und sind ohne Frage die grössten Kostenpunkte in der Gastronomie. Je nach Art Ihres Geschäftsmodells können sich die Zielwareneinsätze unterscheiden. Kombiniert sollte der Wareneinsatz und die Personalkosten 60% der Gesamtkosten nicht überschreiten. Um einen möglichst genauen Einblick in die Warenkosten zu erhalten, sollten diese getrennt nach Gerichten und Getränken betrachtet werden. Die Kennzahl “Wareneinsatzquote” wird errechnet, indem man den Warenverbrauch durch den Gesamtumsatz teilt. Eine weitere Ableitung dieser Kennzahl ist zum Beispiel der “Wareneinsatz pro Person” – eine Kennzahl, die besonders für Köche von Bedeutung ist.

 

3. Gesamtpersonalkosten in Prozent

Wie schon erwähnt machen die Personalkosten zusammen mit dem Wareneinsatz den grössten Anteil an den Gesamtkosten eines Restaurants aus. Um diese Kennzahl als Prozentsatz auszudrücken, teilt man die Personalkosten inklusive aller Nebenkosten wie Versicherung oder Sonderzahlungen durch den Gesamtumsatz. Der Anteil der Personalkosten am Gesamtumsatz sollte in der Gastronomie idealerweise im Bereich von 35% liegen und im Gleichgewicht mit dem Wareneinsatz stehen.

Niedrige Warenkosten / geringer Convenience-Grad < > hohe Personalkosten durch mehr Eigenleistung

Gesteigerte Warenkosten durch hohen Convenience-Grad < > geringere Personalkosten

 

4. Umsatz pro Person

Eine weitere wichtige Kennzahl für die Gastronomie ist der Umsatz pro Person. Sie ist ein Indikator für die Qualität der Serviceleistung, denn diese Kennzahl wird direkt durch die Leistung des Bedienungspersonals beeinflusst. Upsells und ein aufmerksamer Service wirken sich positiv auf das Ergebnis aus. Daher ergibt es am meisten Sinn, wenn der Umsatz pro Person täglich und zusammen mit dem Personal überprüft wird, um an dessen Verbesserung zu arbeiten.

 

5. Umsatz pro Mitarbeiter

Berechnen Sie den Umsatz pro Mitarbeiter, indem Sie den Gesamtumsatz durch die durchschnittliche Anzahl der Mitarbeiter in dem relevanten Zeitraum teilen. So können Sie ableiten, wie wertvoll Ihr Personal für Ihren Ertrag ist und sehen ganz konkret, welcher Mitarbeiter wie arbeitet. Weitere Einblicke können Sie erhalten, indem Sie den Umsatz pro Mitarbeiter mit dem Umsatz pro Person in Beziehung setzen.

 

6. Umsatz pro Tag

Der Umsatz pro Tag gibt Ihnen Aufschluss darüber, welche Tage Ihnen am meisten und am wenigsten Umsatz bringen. Auf diese Weise können Sie herausfinden, welche Tage besonders erfolgreich verlaufen und können dementsprechend mehr oder weniger Personal für diesen Tag einplanen. Um den durchschnittlichen Umsatz pro Tag zu ermitteln, teilen Sie Ihren Gesamtzumsatz durch die Anzahl der geöffneten Tage.

 

7. Durchschnittlicher Deckungsbeitrag

Der Deckungsbeitrag bezieht sich auf die von Ihnen angebotenen Speisen und Getränke. Ziel eines jeden Gastronomen sollte es sein, mithilfe der Optimierung des Speisen- und Getränkeangebotes den durchschnittlichen Deckungsbeitrag zu erhöhen. Das intelligente Lightspeed Kassensystem kann bei der Berechnung dieser Kennzahl für die Gastronomie behilflich sein. Gesteigert werden kann der Deckungsbeitrag, indem Ihr Personal aktiv Speisen und Getränke empfiehlt, die als deckungsbeitragsstark gelten.

 

Optimieren Sie Ihre Betriebsabläufe mithilfe dieser Kennzahlen für die Gastronomie 

Nur wer einen konkreten Einblick in die Unternehmensleistung hat und aussagekräftige Daten verwendet, kann Schmerzpunkte in Betriebsabläufen ausfindig machen und Prozesse optimieren. Ihr Fokus sollte sein, Ihr Unternehmen zu analysieren und mithilfe der dadurch ermittelten Kennzahlen für die Gastronomie Kosten einzusparen.

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